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Nouvel autodiagnostic

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Instructions de l'autodiagnostic

Nous pouvosn ici détailler des instructions (avec mise en forme, images, liens, etc.)

Instructions

Instructions de l'autodiagnostic

Nous pouvosn ici détailler des instructions (avec mise en forme, images, liens, etc.)

Sommaire

  • 1. Contexte
    • A. Identité de l’établissement
    • B. Organisation de la restauration
    • C. Profil des résidents
  • 2. Le repas
    • A. Menus
    • B. Qualité des produits
    • C. Le moment repas
  • 3. Restauration et gaspillage alimentaire
    • A. Connaître son gaspillage alimentaire
    • B. Lutter contre le gaspillage alimentaire
  • 4. Alimentation et dénutrition
    • A. Suivi nutritionnel
    • B. Prise en charge des résidents dénutris (CNO, alimentation enrichie…)
  • 5. Satisfaction des résidents
    • Enquête de satisfaction

Autodiagnostic : Maison Gourmande et Responsable

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1. Contexte
Non concerné

A. Identité de l’établissement
Non concerné

NOM et prénom du directeur de l’établissement

Adresse mail du directeur

NOM et prénom du référent

Fonction du référent au sein de la structure

Adresse mail du référent au sein de la structure

Capacité d’accueil de l’EHPAD
Capacité totale autorisée en lits et places
lits et places

dont lits d’hébergement permanent
lits d’hébergement permanent

dont lits d’hébergement temporaire, accueil de nuit
lits d’hébergement temporaire, accueil de nuit

dont places d’accueil de jour
places d’accueil de jour

autres lits et places
Précisez en commentaire
lits et places

Présence d'une unité protégée

Présence d'une unité d’hébergement renforcée

Zone d’implantation de l’EHPAD

Votre EHPAD est-il adhérent à une fédération ?

Votre EHPAD est-il adhérent à une seconde fédération ?

B. Organisation de la restauration
Non concerné

Pour vous aider à remplir les questions ci-dessous, un outil d'aide aux calculs est disponible. Vous pouvez le télécharger en cliquant ici et l'utiliser pour répondre aux questions.

Fabrication

1. Nombre total de repas principaux (midi et soir) servis par an
repas principaux (midi et soir) servis par an

2. dont servis aux résidents de l'EHPAD
repas principaux (midi et soir) servis par an

3. dont servis aux salariés et familles
repas principaux (midi et soir) servis par an

4. dont servis dans d'autres unité de l'établissement hors EHPAD (ex. sanitaire…)
repas principaux (midi et soir) servis par an

5. dont livrés à l’extérieur
repas principaux (midi et soir) servis par an

6. Les repas sont confectionnés en interne
Si prestataire extérieur, précisez en commentaire

7. La cuisine fonctionne

8. Nombre de salles de restauration dans l’établissement
salles de restauration

9. Pourcentage de repas, pris en chambre par jour
%
10. L’établissement est engagé dans une démarche de développement durable

11. Il existe un cahier des charges ou un document qui décrit la politique alimentaire dans l’établissement

12. A quelle fréquence réalisez-vous des réunions pluridisciplinaires entre équipes de restauration, d’hôtellerie et de soins ?

13. A quelle fréquence réunissez-vous une commission menu impliquant des résidents ?

Salariés

14. Nombre d’ETP dédié à la cuisine
ETP dédié à la cuisine

15. Nombre d’ETP diététique dédié à la restauration
ETP diététique dédié à la restauration

16. Nombre de jours de formation engagés sur l’année n-1 autour de la nutrition, de la restauration et du gaspillage alimentaire pour l’équipe de restauration
Ne pas compter les formations sanitaires et de sécurité au travail
jours de formation

17. Nombre de jours de formation engagés sur l’année n-1 autour de la nutrition, de la restauration et du gaspillage alimentaire pour les autres salariés
Ne pas compter les formations sanitaires et de sécurité au travail
jours de formation

18. Nombre de personnes concernées par ces formations pour l’équipe de restauration
personnes concernées par ces formations

19. Nombre de personnes concernées par ces formations pour les équipes, hors restauration
personnes concernées par ces formations

20. Nombre de personnes diplômées dans l’équipe cuisine (CAP, BEP, Bac pro)
personnes diplômées

Economique

21. Budget alimentaire annuel

22. Coût moyen du repas

23. Coût matière pondéré

24. Productivité de l’activité
unité

C. Profil des résidents
Non concerné

Pour vous aider à remplir les questions ci-dessous, un outil d'aide aux calculs est disponible. Vous pouvez le télécharger en cliquant ici et l'utiliser pour répondre aux questions.

Indicateurs généraux

25. Nombre de résidents dans l’établissement lors de l’évaluation
résidents

26. GMP- GIR Moyen Pondéré

27. PMP Pathos Moyen Pondéré

28. Quel est l’âge moyen des résidents ?
ans

29. Quel est le pourcentage de résidents avec démence ou troubles cognitifs significatifs ?
%

30. Quel est le pourcentage de résidents psychatriques vieillissants ?
C’est-à-dire venant d’établissements psychatriques ou ayant un suivi psychiatrique type CMP.
%

31. Quel est le pourcentage de résidents venant d’établissements handicap ?
Etablissement de type type FAM/MAS.
%

32. Quel est le pourcentage de résidents présentant une escarre au moment de l’évaluation ?
%

Profil alimentaire, textures modifiées et régimes restrictifs

33. Les profils alimentaires des résidents (petit, moyen et gros mangeurs) sont identifiés par les équipes de l’établissement ?
Equipes concernées : cuisine, diététicien, médecin, infirmier, personnel de service…

34. Il existe une procédure permettant de prendre en compte les goûts et dégoûts des résidents vis-à-vis des aliments

35. Quel est le pourcentage de résidents avec troubles de la déglutition ?
%

36. Quel est le pourcentage de résidents en texture hachée ?
%

37. Quel est le pourcentage de résidents en texture mixée ?
%

38. Quel est le pourcentage de résidents avec des régimes restrictifs ?
C’est-à-dire : sans sel, amaigrissant, diabétique strict, hypocholestérolémiant, sans résidu au long cours.
%

2. Le repas
Non concerné

A. Menus
Non concerné

39. L’établissement applique les recommandations du GEMRCN sur les grammages.

40. Le grammage des protéines apportées par jour dans les 2 plats protidiques (déjeuner et dîner) est connu

41. Si oui, préciser le nombre de grammes par jour par résident :
g/jour/résident

42. Pour chaque recette, l’établissement formalise une fiche technique avec les grammages nécessaires par résident et la respecte.

43. Une procédure existe pour intégrer l’observation de la consommation et la satisfaction des résidents dans la construction des menus.

44. Combien de personnes travaillant sur l’établissement sont impliquées dans la réalisation et la validation des menus ?
personnes

Carte de remplacement

45a. Il existe une carte de remplacement anticipée

45b. La carte permet le remplacement de l’entrée

45c. La carte permet le remplacement du plat protidique

45d. La carte permet le remplacement des légumes

45e. La carte permet le remplacement des féculents

Menu de substitution

46a. Il existe un menu de substitution minute

46b. Le menu de substitution minute permet le remplacement de l’entrée

46c. Le menu de substitution minute permet le remplacement du plat protidique

46d. Le menu de substitution minute permet le remplacement des légumes

46e. Le menu de substitution minute permet le remplacement des féculents

47. Combien de composantes votre dîner a-t-il ?
Si autre, précisez en commentaire

B. Qualité des produits
Non concerné

48. Part en coût annuel de produits issues de l'agriculture biologique
%

49. Part en coût annuel de produits locaux (moins de 100km) et de saison
%

50. Part des recettes avec des produits carnés qui intègrent un produit d’origine France (né, élevé et abattu en France)
%

51. Part des recettes fait maison sur la semaine
%

52. Part en coût annuel des produits alimentaires labellisés ?
%

53. Part en coût annuel des produits de première gamme
Première gamme : produits agricoles frais, en l’état, éventuellement lavés, tranchés, parés, etc., conservés à température ambiante ou réfrigérés
%

54. Part en coût annuel des produits de deuxième gamme
Deuxième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées, pasteurisées, ou appertisées (conserves), conservées à température ambiante)
%

55. Part en coût annuel des produits de troisième gamme
Troisième gamme : produits agricoles et préparations cuisinées, surgelées, conservées à des températures d'au moins – 18 °C
%

56. Part en coût annuel des produits de quatrième gamme
Quatrième gamme : produits agricoles et préparations crues, prêtes à l’emploi
%

57. Part en coût annuel des produits de cinquième gamme
Cinquième gamme : produits agricoles cuits sous vide, pasteurisés ou stérilisés, prêts à l’emploi, conservés grâce à une réfrigération
%

C. Le moment repas
Non concerné

Service

58. Heure de début du petit déjeuner

59. Heure de début du déjeuner

60. Heure de début du goûter
Si vous avez supprimé le gouter, mettre la mention "non concerné" en commentaire.

61. Heure de début du dîner

62. Temps de jeun nocturne moyen
heures

63. Le résident a la possibilité de choisir sa place à table

64. La durée de service du repas du midi est :

65. La durée de service du repas du soir est :

66. La prise de température des plats préparés (froids et chauds) est réalisée dans l'organisation lors du service à table

67. La distribution du médicament a lieu
hors médicaments à prendre à jeun

Accessibilité

68. Des couverts, verres et assiettes adaptés (ergonomiques) sont mis à disposition des résidents le nécessitant.

69. Combien de personnes dépendantes sont en aide totale pour le repas ?
personnes dépendantes

70. Combien de personnes sont identifiées pour participer à l’aide alimentaire totale au moment des repas ?
Compter également les infirmières, aide-soignantes, psychomotriciennes, AMP, ergo, etc.
personnes participent à l’aide alimentaire totale

3. Restauration et gaspillage alimentaire
Non concerné

Pour vous aider à remplir les questions ci-dessous, un outil d'aide aux calculs est disponible. Vous pouvez le télécharger en cliquant ici et l'utiliser pour répondre aux questions.

A. Connaître son gaspillage alimentaire
Non concerné

Pour vous aider à remplir les questions ci-dessous, un outil d'aide aux calculs est disponible. Vous pouvez le télécharger en cliquant ici et l'utiliser pour répondre aux questions.

71. A quelle fréquence l’établissement réalise-t-il une pesée de ses déchets alimentaires ?

72. Des indicateurs sont identifiés pour suivre votre gaspillage alimentaire
Si oui, vous pouvez préciser lesquels en commentaires.

Dans le cadre de maison gourmande et responsable

73. Nombre de résidents moyen présents en salle lors de la semaine de pesée des déchets alimentaires
Ne pas comptabiliser les plateaux en chambre.
résidents présents en salle en moyenne

74. Nombre de repas servis en salle de restaurant sur la semaine de pesée des déchets alimentaires
repas servis

75. Nombre de repas servis hors salle de restaurant (servi en chambre ou en interne hors EHPAD) sur la semaine de pesée des déchets alimentaires

76. Nombre de repas livrés à l'extérieur, ou en interne hors EHPAD (salarié, secteur sanitaire…) sur la semaine de pesée des déchets alimentaires
repas livrés

78. Estimation du gaspillage alimentaire sur la base des pesées
g/pers/repas

79. Estimation du gaspillage alimentaire sur la base des pesées
Tonnes/an

80. Coût du gaspillage alimentaire pour l’établissement

Pour le repas du midi sur la semaine

81. Poids moyen des déchets alimentaires en cuisine
Compter épluchage, peaux de fruits et légumes, fanes, gestion des stocks, fond de sauces, surproduction jetée…
g/pers/repas

82. Poids moyen de nourriture préparée, sortie et non servie
Compter épluchage, peaux de fruits et légumes, fanes, gestion des stocks, fond de sauces, surproduction jetée…
g/pers/repas

83. Poids moyen des déchets alimentaires de retours assiettes
Compter la nourriture servie dans les assiettes, non consommée par le convive
g/pers/repas

Pour le repas du soir sur la semaine

84. Poids moyen des déchets alimentaires en cuisine
Compter épluchage, peaux de fruits et légumes, fanes, gestion des stocks, fond de sauces, surproduction jetée…
g/pers/repas

85. Poids moyen de nourriture préparée, sortie et non servie
Compter la nourriture sortie de cuisine et restant dans les plats de service
g/pers/repas

86. Poids moyen des déchets alimentaires de retours assiettes
Compter la nourriture servie dans les assiettes, non consommée par le convive
g/pers/repas

Pour aller plus loin

87. Si vous avez réalisé un tri et une pesée supplémentaires en cuisine, précisez l’option que vous avez mis en place :
Attention : si cette option sort du cadre de pesée il ne faut pas la comptabiliser (ex : plat témoins) dans « Poids moyen sur la semaine des déchets organiques de préparation de cuisine» mais si c’est une précision supplémentaire du cadre de pesée si (ex : séparation épluchures et gestions des stocks : les additionner pour avoir le total).
Exemple de tri et pesée possible pour aller plus loin : déchets inévitables (épluchures,…), déchets liés à la gestion des stocks, plats témoins, Autres

88. Si vous avez réalisé un tri et une pesée supplémentaires en salle, précisez l’option que vous avez mis en place :
Attention : si cette option sort du cadre de pesée il ne faut pas la comptabiliser (ex : tri en salle du personnel) dans « Poids moyen sur la semaine des déchets organiques de préparation de cuisine» mais si c’est une précision supplémentaire du cadre de pesée si (ex : séparation du pain et du reste assiette : les additionner pour avoir le total des retours assiettes.).
Exemple de tri et pesée possible pour aller plus loin : pain, en chambre, en salle du personnel, en fonction des textures, en fonction des différentes salles, autres…

B. Lutter contre le gaspillage alimentaire
Non concerné

Production – cuisine

89. Les effectifs sont prévus de manière à ajuster les achats et la production

90. L’équipe de cuisine a connaissance des retours après le repas
Compter ce qui a été mangé ou non

91. Les surplus des repas sont réutilisés et/ou représentés aux résidents
Surplus non sortis de cuisines et maintenus dans les conditions sanitaires nécessaires.

92. Des dons alimentaires sont réalisés avec certains surplus en dehors des repas
Dons aux associations, salariés, etc.

93. Utilisation de cuissons basse température

94. Utilisation d'ustensiles de cuisine adaptés au grammage des recettes

Service

95. Utilisation de vaisselle et d’ustensiles adaptés au grammage à servir au convive

96. Des consignes sont écrites et appliquées pour adapter les grammages à chaques convives

97. Le personnel est formé régulièrement à l’accompagnement des convives « personnes âgées » dépendantes

98. Le matériel à disposition permet un maintien en température optimale
Exemple : chariots chauffants, micro-ondes à disposition dans les salles de restauration

Consommation

99. Des actions de sensibilisation des résidents à la réduction du gaspillage sont mises en place

100. Le choix de la taille des portions par le résident est possible

101. Il existe une information sur les produits de qualité utilisés
Produits de qualité : biologiques, labellisés, locaux, de saison, etc. Exemples de visibilité : écris dans le menu, en salle, etc.

Gestion des biodéchets

102. Le tri des biodéchets est-il fait ?
Si oui, précisez en commentaire.

103. Vos biodéchets, une fois triés, sont-ils valorisés ?
Si autre, précisez en commentaire

104. Quelle quantité de biodéchets sont ainsi valorisés ?
Tonnes/an

105. A quel coût sont-ils valorisés ?

4. Alimentation et dénutrition
Non concerné

Pour vous aider à remplir les questions ci-dessous, un outil d'aide aux calculs est disponible. Vous pouvez le télécharger en cliquant ici et l'utiliser pour répondre aux questions.

A. Suivi nutritionnel
Non concerné

Pour vous aider à remplir les questions ci-dessous, un outil d'aide aux calculs est disponible. Vous pouvez le télécharger en cliquant ici et l'utiliser pour répondre aux questions.

106. Nombre de résidents présents en hébergement permanent au moment de l’autodiagnostic initial et dont le pronostic vital n’est pas engagé à court terme <2 mois
Les résidents en séjour temporaire ou en accueil de jour ne sont pas à prendre en compte
résidents présents en hébergement permanent

107. La pesée des résidents est-elle systématiquement mensuelle ?

108. Pourcentage de résidents avec un IMC suivi
Indice de masse corporelle = poids/taille² (poids en kg et taille en mètre)
%

109. Pourcentage de résidents obèses IMC > 30
%

110. Pourcentage de résidents ayant un dosage de l’albumine ou de pré-albumine récent (moins de 2 mois)
%

Evaluation du statut de nutritionnel T1 - Dénutrition

111. Pourcentage total de résidents présentant un statut de dénutrition selon les critères HAS
La photo doit être réalisée idéalement au cours des deux mois précédant le remplissage de l’autodiagnostic.
%

112. Parmi ces résidents dénutris, pourcentage de résidents présentant une perte de poids : ≥ 5 % en 1 mois, ou ≥ 10 % en 6 mois
%

113. Parmi ces résidents dénutris, pourcentage de résidents présentant une IMC < 21
%

114. Parmi ces résidents dénutris, pourcentage de résidents présentant une albumine < 35 g/l ou préalbumine < 200 mg/L
le dosage datant idéalement de moins de deux mois
%

Evaluation du statut de nutritionnel T1 - Dénutrition modérée

115. Pourcentage de résidents dénutris modérés
%

Evaluation du statut de nutritionnel T1 - Dénutrition sévère

116. Pourcentage total de résidents présentant une dénutrition sévère, selon les critères HAS
%

117. Parmi ces résidents dénutris, pourcentage de résidents présentant une perte de poids : ≥ 10 % en 1 mois, ou ≥ 15 % en 6 mois
%

118. Parmi ces résidents dénutris, pourcentage de résidents présentant une IMC < 18
%

119. Parmi ces résidents dénutris, pourcentage de résidents présentant une albumine < 30 g/l ou préalbumine < 100 mg/L
le dosage datant idéalement de moins de deux mois
%

B. Prise en charge des résidents dénutris (CNO, alimentation enrichie…)
Non concerné

Enrichissement

120. Budget CNO annuel

121. Nombre d’unités commandées par an
unités commandées par an

122. Une ligne budgétaire Enrichissement de l’alimentation a été identifiée en cuisine

123. Si oui, quel est le budget annuel ?

124. Une ligne budgétaire « CNO +Enrichissement de l’alimentation » a été identifiée dans les dispositifs médicaux

125. Si oui, quel est le budget annuel ?

126. Pourcentage du budget CNO sur le budget alimentaire total ?
%

127. Nombre de CNO industriels (Complément Nutritionnel Oral) distribués
CNO/jour

128. Pourcentage de résidents prenant des CNO
%

129. Nombre de résidents avec un régime HPHC (hyperprotidique/hypercalorique) alimentation enrichie hors CNO
résidents avec un régime HPHC

130. Potage enrichi maison en protéines et en calories

131. Alimentation enrichie maison en protéines et en calories (hors potage)

132. Utilisation de poudre de lait

133. Utilisation de poudre de protéine

134. Utilisation d'autres produits d’enrichissement en protéines
Si oui, précisez en commentaire

Indicateurs économiques

135. Nombre de résidents hospitalisés en n-1
résidents hospitalisés en n-1

136. Nombre de jours total d’hospitalisation en n-1
jours total d’hospitalisation en n-1

137. Nombre de décès en n-1
décès en n-1

138. Nombre total de résidents avec escarres sur l’année n-1
résidents avec escarres sur l’année n-1

5. Satisfaction des résidents
Non concerné

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Enquête de satisfaction
Non concerné

139. Nombre de résident en capacité de répondre au questionnaire (selon la méthode proposée)
résidents

140. Nombre de résident interrogés (selon la méthode proposée)
résidents interrogés

141. Part des résidents interrogés sur l'ensemble des résidents de l'EHPAD
%

Le repas représente-il un moment convivial pour vous ?

142a. Part des répondants très satisfaits
%

142b. Part des répondants satisfaits
%

142c. Part des répondants peu satisfaits
%

142d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

Comment qualifieriez-vous la qualité gustative des plats ?

143a. Part des répondants très satisfaits
%

143b. Part des répondants satisfaits
%

143c. Part des répondants peu satisfaits
%

143d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

Comment qualifieriez-vous les quantités servies ?

144a. Part des répondants très satisfaits
%

144b. Part des répondants satisfaits
%

144c. Part des répondants peu satisfaits
%

144d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

Estimez-vous que vos goûts et dégoûts alimentaires ont- été pris en compte ?

145a. Part des répondants très satisfaits
%

145b. Part des répondants satisfaits
%

145c. Part des répondants peu satisfaits
%

145d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

Etes-vous satisfait des choix proposés comme alternative au menu principal ?

146a. Part des répondants très satisfaits
%

147b. Part des répondants satisfaits
%

147c. Part des répondants peu satisfaits
%

147d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

Etes-vous satisfait de la texture du repas ?

148a. Part des répondants très satisfaits
%

148b. Part des répondants satisfaits
%

148c. Part des répondants peu satisfaits
%

148d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

Etes-vous satisfait de la température des plats ?

149a. Part des répondants très satisfaits
%

149b. Part des répondants satisfaits
%

149c. Part des répondants peu satisfaits
%

149d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

Etes-vous satisfait de la présentation des plats ?

150a. Part des répondants très satisfaits
%

150b. Part des répondants satisfaits
%

150c. Part des répondants peu satisfaits
%

150d. Part des répondants pas du tout satisfaits
%

151. Avez-vous utilisé l’enquête de satisfaction à chaud proposée en option ?
Option non obligatoire, a chaud pour permettre d'interroger les personnes avec des capacités cognitives ne permettant pas de réaliser l'enquête normale. Enquête téléchargeable ici et a ne pas prendre en compte dans les résultats de l'enquête de satisfaction remplie ci-dessus.

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